Pâtisserie française traditionnelle
Paris‑Brest
Crème mousseline au praliné
Choux croustillants, praliné fondant — la recette authentique
Paris Brest artisanal — crème mousseline au praliné, amandes effilées torréfiées
Le Paris‑Brest est né en 1910 sous la plume du pâtissier Louis Durand, inspiré par la course cycliste Paris–Brest–Paris. Sa forme ronde évoque une roue de vélo. Garni d'une onctueuse crème mousseline au praliné, il reste l'un des grands classiques de la pâtisserie française.
Ingrédients
Pâte à choux
- 125 ml eau
- 125 ml lait entier
- 100 g beurre doux
- 1 c.c. sucre
- ½ c.c. sel fin
- 150 g farine T45
- 4 œufs entiers
- 50 g amandes effilées
Crème mousseline praliné
- 500 ml lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g sucre
- 40 g maïzena
- 200 g beurre doux
- 120 g pâte de praliné
Finition
- 1 jaune d'œuf + 1 c.s. lait
- q.s. sucre glace
- q.s. amandes effilées
Préparation
La crème mousseline au praliné
1
Préparer la crème pâtissière
Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la maïzena. Versez le lait chaud en filet sans cesser de fouetter, remettez sur feu moyen et faites épaissir 2 min en remuant. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
2
Monter la mousseline
Fouettez le beurre pommade jusqu'à le rendre très crémeux. Ajoutez la crème pâtissière froide cuillerée par cuillerée, puis incorporez la pâte de praliné. Réservez au réfrigérateur 30 min.
La pâte à choux
3
La panade
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Dans une casserole, portez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte 2 min en remuant.
4
Incorporer les œufs
Transvasez dans un saladier, laissez tiédir 5 min, puis incorporez les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte est prête lorsqu'elle forme un ruban qui tombe lentement de la spatule.
5
Pocher la couronne
Tracez un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé. Pochez une couronne double à l'aide d'une douille unie n°14. Badigeonnez de dorure, parsemez d'amandes effilées et enfournez 35 min sans ouvrir le four.
6
Refroidissement
À la sortie du four, incisez légèrement le flanc pour laisser s'échapper la vapeur. Laissez refroidir sur une grille à température ambiante.
Montage final
7
Couper et garnir
Coupez la couronne en deux dans l'épaisseur. Pochez généreusement la crème mousseline praliné sur la base (douille cannelée n°1M). Reposez le chapeau, saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Conseil : Pour une crème encore plus onctueuse, préparez la crème pâtissière la veille. La pâte à choux cuite peut être conservée 24 h dans une boîte hermétique à température ambiante.
